パルス電界印加による-18°C冷凍保存中の赤身魚肉の鮮度保持 ～ATP量と色，メト化率の調査～

カテゴリ: 研究会(論文単位)

論文No: EPP24047

グループ名: 【A】基礎・材料・共通部門 放電・プラズマ・パルスパワー研究会

発行日: 2024/06/03

タイトル(英語): Freshness preservation of fish meat with red color during -18 freezing by applying pulsed electric field ~Investigation of ATP and metmyoglobin amounts~

著者名: 小杉 匠一郎(山形大学),齋藤 高輝(山形大学),南谷 靖史(山形大学),澤田 亮(極洋)

著者名(英語): Shoichiro Kosugi(Yamagata University),Koki Saito(Yamagata University),Yasushi Minamitani(Yamagata University),Ryo Sawada(Kyokuyo Co., LTD)

キーワード: パルス電界|ＡＴＰ|色|メト化|pulsed electric field|ATP|color|metmyoglobin amounts

要約(日本語): 赤身魚肉の長期保存や解体・輸送は-50℃以下で行われる。-50℃以下の温度であれば肉の鮮度に関係するATPの分解が抑制されるからである。ATPの分解はATPの分解酵素であるATPaseによって起こるためATPaseを失活させることができれば、-18℃の一般的な冷蔵庫でも保存が可能となる。そこでパルスパワー技術の応用による-18℃での赤身魚肉の鮮度保持の可能性を検討した。本論文では、パルス電界を印加したときの赤身魚肉のATP量とメト化率および色変化を調査した。

要約(英語): During long-term storage, butchering, and transportation of fish meat with red color, the color changes at the temperature above -50°C. Therefore, we have considered the potential of the application of pulsed power technology for the color preservation at the temperature of -18°C. In this paper, we investigated the amount of ATP, metmyoglobin and color change.

本誌: 2024年6月6日-2024年6月7日放電・プラズマ・パルスパワー研究会

本誌掲載ページ: 77-80 p

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 607 Kバイト