-18˚C冷凍長期保存におけるカツオ肉の変色抑制を目的としたパルス電界ATP再合成法の開発

カテゴリ：研究会(論文単位)

論文No：EPP25065

グループ名：【A】基礎・材料・共通部門 放電・プラズマ・パルスパワー研究会

発行日：2025/6/8

タイトル(英語)：Development of Pulsed Electric Field Resynthesis Method of ATP in Bonito Meat for Inhibition of Color Change at Long Term Storage at -18 Degree Celsius Freezing

著者名：齋藤 高輝(山形大学),小杉 匠一郎(山形大学),南谷 靖史(山形大学),澤田 亮(極洋)

著者名(英語)： Koki Saito(Yamagata University),Shoichiro Kosugi(Yamagata University),Yasushi Minamitani(Yamagata University),Ryo Sawada(Kyokuyo Co., LTD)

キーワード：パルス電界,食品,赤身肉,メト化,カツオ,肉の色,pulsed electric field,foods,red fish meat,metmyoglobin,bonito,meat color

要約(日本語)：漁獲後の鰹は-50℃以下で保管しなければ，鰹肉内のATPが分解され，肉色が変化して商品価値を失う。ATPの再合成ができれば，鮮度の維持が可能になると考えた。ATP合成は生体膜の膜電位からエネルギーを供給することで行われ，外部から膜電位を発生させることでATPを再合成できる可能性がある。生体膜に電圧を加える方法として，我々は熱的影響が少ないパルス電界を印加することを試みた。

要約(英語)：If bonito is not stored at temperatures below -50℃ after being caught, the ATP in the bonito meat will decompose, the color of the bonito will change, and it will lose its commercial value. We investigated whether ATP could be resynthesized by applying an external pulsed electric field to bonito meat.

本誌：2025年6月11日-2025年6月13日放電・プラズマ・パルスパワー研究会-2

本誌掲載ページ：31-32p

原稿種別：日本語

PDFファイルサイズ：1,108Kバイト