うま味センサを用いたコク味評価の基礎的研究

カテゴリ: 研究会(論文単位)

論文No: BMS15027

グループ名: 【E】センサ・マイクロマシン部門 バイオ・マイクロシステム研究会

発行日: 2015/07/03

タイトル(英語): Study of evaluation method for kokumi using umami sensor

著者名: 劉 朝雲(九州大学),劉 一江(九州大学),矢田部 塁(九州大学),田原 祐助(九州大学),都甲 潔(九州大学)

著者名(英語): Chaoyun Liu(Kyushu University),Yijiang Liu(Kyushu University),Rui Yatabe(Kyushu University),Yusuke Tahara(Kyushu University),Kiyoshi Toko(Kyushu University)

キーワード: 味覚センサ|グルタミン酸ナトリウム|コク味|taste sensor|monosodium glutamate|kokumi

要約(日本語): 「コク」は味，香り，食感に関して，複数の刺激によって生ずるものが厚み，持続性，口の中での広がりを増強する現象であると考えられる．本研究では，味覚センサの中のうま味センサを用い，うま味物質とコク味調味料であるボニザイムの味を測り，コク味を評価することができるかどうかを確認した．味覚センサで定義されているうま味の「後味」は，官能のうま味のコクとよく一致すると言われている．

要約(英語): We have studied a taste sensor for evaluating kokumi. In this study, we evaluated the umami sensor for detecting umami and kokumi substances, and carried out sensory test. Aftertaste by the umami sensor showed a good agreement with kokumi by sensory score.

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 1,192 Kバイト