食肉の電磁応答に基づく肉質評価に関する基礎検討

カテゴリ: 部門大会

論文No: GS12-1-1

グループ名: 【C】2023年電気学会電子・情報・システム部門大会

発行日: 2023/08/23

タイトル(英語): Fundamental Study on Meat Quality Evaluation Based on Bioelectromagnetic Response

著者名: 佐々木 章乃（電気通信大学）,村松 大陸（電気通信大学）

著者名(英語): Yukino Sasaki (The University of Electro-Communications),Dairoku Muramatsu (The University of Electro-Communications)

キーワード: 食肉|熟成|生体電磁応答|バイオインピーダンス|Meat|Aging|Bioelectromagnetic Response|Bioimpedance

要約(日本語): 市販の食肉には，原産地，畜種，部位などが表示されており，消費者が購入する際の基準となっている．しかし，脂肪交雑，食感，風味といった食肉の「おいしさ」に関する詳細な情報は表示されていないのが一般的である．これらの肉質に関する情報を分析するためには，特殊な識別能力を持った評価者による官能検査や理化学検査が必要であり，コストと時間を要する．さらに，これらの分析手法はサンプルの調理や溶液抽出が必要であり，1頭の個体から得られる様々な肉質の食肉をすべて分析することは困難である．また，食感や風味は死後硬直後に生じる酵素による自己消化，すなわち熟成により大きく変化するため，最終的に市販される状態で肉質を分析することも重要となる．本研究では，食肉の電気定数が肉質に依存することに着目し，中間周波数帯の電磁波に対する電磁応答を評価基準とした簡便・迅速・非破壊的な肉質評価技術の開発を目指し基礎的な検討を行った．