液液抽出による食用油中のカプサイシンの抽出および味覚センサによる高感度辛味測定

カテゴリ: 部門大会

論文No: 7P2-PS-43

グループ名: 【E】第40回「センサ・マイクロマシンと応用システム」シンポジウム

発行日: 2023/10/31

タイトル(英語): Extraction of capsaicin in cooking oil by liquid-liquid extraction and highly sensitive pungency measurement with taste sensor

著者名: 豊満 賢一朗(九州大学), 木村 俊輔(九州大学), 小野寺 武(九州大学)

キーワード: 辛味|カプサイシン|味覚センサ|液液抽出|ジアゾカップリング反応|pungency|capsaicin|taste sensor|liquid-liquid extraction|diazo coupling reaction

要約(日本語): 味覚センサは,味物質と脂質高分子膜との静電相互作用や疎水性相互作用により味を測定する.したがって,非電解質である辛味物質の測定が困難である.本研究では,代表的な辛味物質のカプサイシンを液液抽出により食用油中から抽出し,ジアゾカップリング反応を用いて負電荷を持つスルホ基を導入した.その結果,既存の味覚センサが高感度にカプサイシンを検出し,味覚センサによる食品中の辛味測定の実現の可能性が示唆された.

要約(英語): It is difficult to measure non-charged pungent substances by the taste sensor based on potentiometric measurement. In this study, capsaicin in cooking oil was extracted by liquid-liquid extraction and derivatized by diazo coupling reaction. The obtained capsaicin derivative was successfully evaluated by the taste sensor. This result indicates the possibility of evaluating pungency in food by the taste sensor.

PDFファイルサイズ: 410 Kバイト