キニーネ系苦味に対する酸の抑制効果

カテゴリ: 全国大会

論文No: 3-136

グループ名: 【全国大会】平成13年電気学会全国大会論文集

発行日: 2001/03/21

タイトル(英語): Suppression of Quinine Type Bitterness with Acids

著者名: 飯山 悟(近畿大学),後藤公平 (近畿大学),江崎 秀(近畿大学),都甲 潔(九州大学)

著者名(英語): Satoru Iiyama(Kinki University),Kohei Goto(Kinki University),Shu Ezaki(Kinki University),Kiyoshi Toko(Kyushu University)

キーワード: 味センサ|脂質膜|膜電位|苦味

要約(日本語): 味センサを用いて、食品成分による苦味抑制について調べたところ、酸味物質がもっとも有効であることがわかった。これは酢酸、グルタミン酸、リンゴ酸などの弱酸でも有効で、10mMもあれば十分であった。ところがこのような苦味抑制はキニーネ系苦味だけに効果がみられただけであって、ピクリン酸系苦味に対しては不活性であった。苦味の種類ごとに抑制の度合いが異なる可能性もあって、細かな検討が必要と考えられる。

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 89 Kバイト