ゴマの味抽出法と味センサへの応用

カテゴリ: 全国大会

論文No: 3-138

グループ名: 【全国大会】平成13年電気学会全国大会論文集

発行日: 2001/03/21

タイトル(英語): Extraction of sesame-seed flavor for application to taste sensor

著者名: 江崎秀 (近畿大学),飯山悟 (近畿大学),都甲潔 (九州大学)

キーワード: 味センサ|脂質高分子膜|膜電位|風味|ゴマ

要約(日本語): 脂質高分子膜の膜電位計測型味センサにより，煎りゴマの風味の定量化を試みた。膜電位計測は水溶液系を対象としており，ゴマなどの非水溶液系食品は，味成分を水溶液に抽出する前処理を必要とする。ここではゴマを水中で破砕分散した液，それを遠心分離した水相部と，ゴマを予め脱脂した後で水中に分散させた液の計３通りの味溶液に対して味センサの応答を求めた。その結果，破砕分散後遠心分離した液に対し，味センサは応答の安定性と識別能力ともに最も良好な結果を出した。また，この味溶液を測定した結果から，焙煎条件の違うゴマの風味をよく再

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 92 Kバイト