コメの味抽出法と味センサへの応用

カテゴリ: 全国大会

論文No: 3-133

グループ名: 【全国大会】平成14年電気学会全国大会論文集

発行日: 2002/03/26

タイトル(英語): Extraction of Rice Taste for Application to Taste Sensor

著者名: 江崎 秀(近畿大学),渡邉 礼方(近畿大学),飯山 悟(近畿大学),都甲 潔(九州大学)

著者名(英語): Shu Ezaki(Kinki University),Hiromasa Watanabe(Kinki University),Satoru Iiyama(Kinki University),Kiyoshi Toko(Kyushu University)

キーワード: 味センサ|脂質高分子膜|膜電位|味抽出|コメ

要約(日本語): 脂質高分子膜の膜電位計測型味センサにより，コメの味の定量化を試みた。膜電位計測は水溶液系を対象としており，コメなどの非水溶液系食品は何らかの前処理が必要となる。ここでは生コメを水中で破砕分散し，遠心分離した水相部と，炊飯したコメに水を加え遠心分離した水相部，および生コメを水に浸して味成分を浸出させた液の計3通りの味抽出液に対して味センサの応答を求めた。その結果，破砕分散後遠心分離した抽出液に対し，味センサは応答の安定性と識別能力ともに最も良好な結果を示した。この味抽出液に対する応答データを用いて，外国産を含む10種のコメに対する官能評価を推定した。

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 115 Kバイト