脂質膜のインピーダンス測定によるうま味の評価

カテゴリ: 全国大会

論文No: 3-129

グループ名: 【全国大会】平成15年電気学会全国大会論文集

発行日: 2003/03/17

タイトル(英語): Evaluation of Umami Taste Using Impedance Measurement of Lipid Membranes

著者名: 宇木慎一郎 (九州大学),林健司 (九州大学),都甲潔 (九州大学)

キーワード: うま味の相乗効果|膜インピーダンス測定|Ｌ?グルタミン酸ナトリウム|５’イノシン酸ナトリウム|脂質膜

要約(日本語): 生体膜の脂質二分子膜構造を模倣し，異なる味応答特性を有する複数の人工脂質膜を使用したマルチチャネル型味覚センサは，様々な味の定量化に成功している．しかし，植物性うま味であるMSG（L-グルタミン酸ナトリウム）と，動物性うま味であるIMP（5’イノシン酸ナトリウム）による「うま味の相乗効果」は検出できていない．過去に膜インピーダンス測定によってうま味の相乗効果に関する実験が行なわれ，その検出には成功したものの，再現性の向上や作用機序の解明などの課題はまだ残されている．そこで本研究では，うま味の相乗効果の検出と，作用機序の解明を試みた．

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 579 Kバイト