味センサによる食塩の味の定量評価

カテゴリ: 全国大会

論文No: 3-158

グループ名: 【全国大会】平成16年電気学会全国大会論文集

発行日: 2004/03/17

タイトル(英語): Quantification of Taste of Salt Using Taste Sensor

著者名: 江崎 秀(近畿大学),小田原 智人(近畿大学),飯山 悟(近畿大学),都甲 潔(九州大学)

著者名(英語): Shu Ezaki(Kinki University),Tomohito Odawara(Kinki University),Satoru Iiyama(Kinki University),Kiyoshi Toko(Kyushu University)

キーワード: 味センサ|脂質高分子膜|膜電位|食塩|基本味

要約(日本語): 我々が開発した味センサは脂質高分子膜の膜電位が変化するマルチチャネル型で,出力パターンにより5基本味溶液のほか多くの食品の味の識別を行ってきた。NaClに代表される塩味は最も基本的な味であって,味センサは人間以上の感度で塩味を検出する。一方近年ではNaCl以外のにがり成分を多く含んだ複雑な味の食塩が嗜好されるほか,減塩のためにKClを加えNaCl量を減らした食塩も市販されている。Na+とK+は生体内での役割が大きく異なり味質にも違いがある。そこで本研究ではNaCl/KCl混合液やにがり成分を含んだ塩水を味センサで測るとともに官能評価を行い,KClやにがり成分が食塩の味に与える作用を調べた。

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 720 Kバイト