合成うま味物質に関する味センサ測定

カテゴリ: 全国大会

論文No: 3-182

グループ名: 【全国大会】平成17年電気学会全国大会論文集

発行日: 2005/03/15

タイトル(英語): Taste sensor measurement of umami substance synthesized from basic taste substances

著者名: 飯山 悟(近畿大学),江崎 秀(近畿大学),都甲 潔(九州大学)

著者名(英語): Satoru Iiyama(Kinki University),Shu Ezaki(Kinki University),Kiyoshi Toko(Kyushu University)

キーワード: 味センサ|脂質膜|膜電位|基本味|うま味合成

要約(日本語): 味センサ膜電位は多くの味物質に対して脱分極的に応答するが，唯一うま味物質に対しては過分極的に応答する。それゆえ，味センサはうま味物質の探索にも利用できると考えられる。そこで，塩味，酸味，甘味そして苦味物質を適宜組み合わせ，それらに対する味センサ応答を調べたところ，酸味と苦味の混合物はうま味物質によく似た応答パターンを与えることが明らかとなった。食品成分の混合によって，味質をさらに高めることができたことは，食品加工や製造における有益な指針となるし，また味センサの適用範囲を広げるものと期待される。

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 709 Kバイト