旨味強度と味センサの温度依存性

カテゴリ: 全国大会

論文No: 3-169

グループ名: 【全国大会】平成19年電気学会全国大会論文集

発行日: 2007/03/15

タイトル(英語): Temperature Dependences of Umami Taste and Output Characteristics of Taste Sensor

著者名: 江崎 秀 (近畿大学),八尋美希 (近畿大学),飯山 悟 (近畿大学),都甲 潔 (九州大学)

キーワード: 味センサ|脂質高分子膜|膜電位|旨味|温度依存性|官能検査

要約(日本語): 膜電位型マルチチャネル味センサは、基本味に対し固有の応答パターンを出力する。味センサの出力は、温度に依存性する。一方、人間の味覚にも温度依存性があり、味覚の再現を目的とする味センサには、人の味覚と一致する温度依存性が求められる。本研究では、旨味物質を含む味溶液を室温、低温および高温で測定し、併せて人の官能評価を行い、それらの感度を比較した。その結果、味センサと官能評価何れも、温度が高いほど感度が上がることがわかった。また官能評価においては、旨味物質単独での評価は困難であるが、塩味など複数の味物質を混合することによって、相乗効果により味が強調され、官能評価の再現性を上げることができた。

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 751 Kバイト