冷凍貝製造における高電圧処理効果

カテゴリ: 全国大会

論文No: 4-225

グループ名: 【全国大会】平成19年電気学会全国大会論文集

発行日: 2007/03/15

タイトル(英語): Effect of the high voltage to Manufacture of the frozen shellfish

著者名: 箕田充志 (松江工業高等専門学校),砂山 俊二(環境分析センター)

著者名(英語): Atsushi Minoda(Matsue National College of Technology),Shunji Sunayama(Environment Analysis Center Co.,L.T.D)

キーワード: 高電圧|貝|処理

要約(日本語): 二枚貝の漁獲量は減少しており，卸値価格は年々高騰傾向にある。この対策として，二枚貝を冷凍することで身の変色や組織の劣化を防ぎ，長期間保存することが可能と考えられる。冷凍二枚貝の製品としては，完全にボイルしたものを凍結することが多いが，ボイルする工程で旨みのほとんどが抜けること等の問題が生じる。一方，生鮮の二枚貝をボイルしないで冷凍した場合，調理時に貝の開口率が極端に低いことやハマグリなど特定の貝によってはほとんど開口しない問題がある。本研究は，二枚貝類の殻外部から高電圧を印加する新しい冷凍前処理方法を考案した。結果，冷凍二枚貝において調理時に高い開口率を実現することができた。

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 752 Kバイト