パルス電界印加による赤身魚肉のメト化抑制

カテゴリ: 全国大会

論文No: 1-075

グループ名: 【全国大会】令和6年電気学会全国大会論文集

発行日: 2024/03/01

タイトル(英語): Inhibition of increasing of metmyoglobin in red fish meat by applying pulsed electric field

著者名: 齋藤高輝（山形大学）,小杉匠一郎（山形大学）,川崎功史（山形大学）,南谷靖史（山形大学）,澤田亮（極洋）

著者名(英語): Koki Saito (Yamagata University),Shoichiro Kosugi (Yamagata University),Koshi Kawasaki (Yamagata University),Yasushi Minamitani (Yamagata University),Ryo Sawada (Kyokuyo Co., Ltd)

キーワード: パルス電界|食品|赤身肉|メト化|酵素|カツオ|pulsed electric field|foods|red fish meat|metmyoglobin|enzyme|bonito

要約(日本語): マグロやカツオなどの赤身魚は日本で非常に人気のある食品である。これらの魚肉は下処理後，直ぐに-50℃以下の冷凍庫で保管しなければ鮮褐色から暗褐色へ肉の変色（メト化）が起こり商品価値を失う。これが設備費を押上げ，これらの鮮魚の価格高騰に影響している。もし通常の-18℃冷凍で変色を起こさずに保管，輸送が可能になれば設備費の大きな削減になる。メト化は魚肉内のアデノシン三リン酸（ATP）がATP分解酵素（ATPase）の働きにより減少することで起こる。もしATPを増やし，かつATPaseの活性を弱めATPの減少を遅らせることができれば-18℃保存でも魚肉のメト化を遅らせられる。そこで本研究はパルス電界技術を用い，魚肉のメト化を抑えられるか調査した。

本誌掲載ページ: 92-93 p

原稿種別: 日本語

PDFファイルサイズ: 431 Kバイト